Ｑ＆Ａ

　日本農林規格（JAS規格）では、醤油を「特級」「上級」「標準」の3段階にわけ、それぞれの段階ごとに色度、全窒素、無塩可溶性固形分、 アルコールなどの規格を設定しています。このうち、最も重要なものは全窒素分です。これは、醤油の旨味の素であるアミノ酸各種が全て窒素を含んでいるので、 全窒素分を計ることによってアミノ酸の量が推定できるためで、この数値の高低によって等級が決められています。ちなみに特級と特選の違いも窒素分で表し、 特級より窒素分が10%以上多い（こいくちで窒素分1.65%以上）醤油は「特選」、20％（こいくちで1.80%）以上の醤油には「超特選」の表示をしています。 ただし、この特選、超特選の表記は任意であるため、全窒素の含有率では超特選基準のものでも「超特選」の表示をしていないものもあります。

（資料提供：しょうゆ情報センター）