Ｑ＆Ａ

　「脱脂加工大豆」とは、醤油の原料用として大豆から、あらかじめ油をとりのぞいたもの。 一方、大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、醤油の主原料の大豆は丸のままの大豆（以下丸大豆と呼ぶ）が使用されましたが、 丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、醤油のもろみをしぼった生揚醤油の上に醤油油（あぶら）として浮んできたために、 取り除いていました。そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、醤油の原料用として加工された大豆すなわち「脱脂加工大豆」 と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。このとき取り出した大豆油は、食用油として有効活用することができるようになりました。 味や香りは各人のこのみですが、一般的には、脱脂加工大豆で作られた醤油は「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特徴とし、 丸大豆で作られた醤油は大豆の油脂成分が醸造中にグリセリンなどに分解され「まろやかさ」、「深いうま味」が特徴の醤油となります。

（資料提供：しょうゆ情報センター）