Ｑ＆Ａ

　味噌に含まれる塩分は、すべて水分に溶解した形で存在します。そして、味噌の種類や麹の種類・量によっても塩分量は異なります。

　味噌を仕込むときに使う塩分は、通常12%前後で、豆味噌や甘口味噌はやや少なく、白味噌や江戸甘味噌はさらに少なく5〜7%となっています。

　味噌に含まれる塩は、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールするうえで欠かせないだけでなく、有害雑菌（枯草菌など）を抑制する働きもします。また、塩分の多い味噌は、微生物の活力が抑えられるので、十分な風味が生じるまでには時間がかかりますが、同時のその間に塩馴れ（塩味がなじんでまろやかになること）も起こるので、成分表からだけでは、食べたときの塩味は判定しがたいものです。

（資料提供：みそ健康づくり委員会）