Ｑ＆Ａ

　味噌は原材料により、米味噌、麦味噌、豆味噌、そして二種類以上の麹や味噌を用いた調合味噌などに分けられます。それぞれに大豆と米、麦、 および食塩の配合割合が違うため、一般成分値も大きく異なり、栄養価も変わってきます。

　主な成分は、水分（40前後〜46%）、炭水化物、たんぱく質、脂質、灰分などで、ビタミンやミネラルなども含まれています。 塩分は、白味噌や江戸甘味噌では5〜7%ですが、普通の味噌は12%前後です。豆味噌や甘口味噌は、これよりもやや低くなります。

　一般に大豆の配合の多い味噌は、たんぱく質、脂質、無機成分（特にカルシウム）が多くなり、米や麦の配合の多い味噌は炭水化物が多くなります。 なお、味噌中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部はアミノ酸となります。 また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。味噌に含まれる炭水化物のうち、糖質の80%以上はブドウ糖であり、 各種の有機酸が多く含まれます。

（資料提供：みそ健康づくり委員会）