Ｑ＆Ａ

　なめ味噌とは、調味料としての味噌ではなく、そのまま食品として食べる味噌のことで、煎った大豆に小麦、大麦、裸麦、 米などを混ぜて麹を造り、それに食塩を入れて発酵させた“醸造なめ味噌（ひしお、金山寺味噌）”と、 通常の味噌をベースにして造る“加工なめ味噌（鉄火味噌、ピーナッツ味噌、ゆず味噌など）”とに分けられます。

　加工なめ味噌とは、醸造の済んだ味噌をベースに、動物性食品、もしくは植物性食品、水飴、砂糖、調味料、 香辛料を混合して練り上げたものです。合わせる食品には、魚や鶏肉、大豆、ゴボウ、ユズ、海藻、ナッツなど、さまざまなものがあり、 その食品にちなんだ名前がつけられています。

　加工味噌に共通したベースとして使われるのが練り味噌で、甘味噌と辛味噌、砂糖などをよく混合し、軟らかくしてから二重釜を用いて加熱し、 練り上げます。油味噌用の練り味噌を作る場合は、食用油脂を加えます。

　加工なめ味噌としてよく知られるのが次に挙げる味噌です。

ゆず味噌

　通常は、ユズの皮のすりおろしたものやせん切りにしたものを、甘口の練り味噌が熱いうちに混合し、 すぐ冷却します。ユズ40gに対し、練り味噌1kgくらいが適量です。別の方法として、せん切りにしたユズの皮を煮た後、 冷水に放してアクを除き、ユズと同量の砂糖を加えて煮、さらに練り味噌を加えて煮詰め、仕上げにユズの絞り汁を加えて冷ます製法もあります。

ピーナッツ味噌

　ピーナッツと油、砂糖、練り味噌（甘口）を主原料とし、お菓子として、もしくは副食として用います。 作り方は、皮をむいたピーナッツを炒めるか揚げるかしてから、練り味噌と混合するというもので、練り味噌は甘味噌、砂糖、水飴、 酒を混ぜて練り上げます。

鯛味噌

　鯛のでんぶ、または白身の魚のでんぶと練り味噌を混合したものです。でんぷに酒またはみりんを含ませ、 とろ火で加熱した後、熱い練り味噌を混合し、すばやく冷まします。

（資料提供：みそ健康づくり委員会）