Ｑ＆Ａ

　麹とは、米、麦などの穀物や大豆に細菌を培養し、繁殖させたもので、味噌製造に欠かせないものです。

　製麹は蒸した穀物に種菌（麹菌）を接種し、適温（30度）、適湿（100%）のもとで菌糸を伸長させます。 接種後、16時間くらい経過すると、菌糸は表面から内部へと勢いよく伸び（破精込み／はぜこみ）、呼吸熱のため温度が急上昇します。 この時点で手入れと称して、米麹の場合は米粒の塊をほぐし、炭酸ガスを排出して酵素を補います。こうして培養を続けると、 接種後約40時間で麹ができ上がります。

　麹には、多くの酵素がありますが、主要なのはたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）や、でんぷん糖化酵素（アミラーゼ）で、 これが塩の存在下で大豆や米・麦を分解して発酵、熟成させ、おいしい味噌を造ります。

　また、味噌造りには麹菌以外にも、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、 アルコール発酵を開始する酵母も重要な役割を占めます。さらに乳酸菌は、乳酸を作り、味噌に酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促します。

　このように、味噌造りには麹菌と酵母と乳酸菌が大きな働きをしており、有用な微生物を生育させ、 枯草菌などの有害な微生物を除去することがよい味噌造りのポイントになっています。

（資料提供：みそ健康づくり委員会）