醤油Q&A

◆ 醤油の保存法についてのFAQ

Q1.醤油を開栓するとだんだん色がこくなるのはなぜですか?

 醤油の中のアミノ酸と糖は、化学変化によってメラノイジンという物質をつくります。 このメラノイジンが、酸化により色が濃くなるという性質があることから、空気に触れると酸化現象を起こし、 醤油の色を濃くするのです。この現象は、温度が高かったり、直射日光があたるとさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、 品質も劣化します。醤油は日の当たらない温度の低い場所に置くようにしましょう。

(資料提供:しょうゆ情報センター


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