醤油Q&A

◆ 醤油の原料と製造法についてのFAQ

Q4.原材料に「アミノ酸液」使用と書いてある醤油は?

 醤油のつくり方はJAS(日本農林規格)によって醸造方式が3つに区分されています。それは「本醸造方式」 「混合醸造方式」「混合方式」の3つです。醤油のつくり方では「本醸造方式」がもっとも一般的ですが、 「混合醸造方式」と「混合方式」の2つは原料の大豆のたんぱく質を塩酸で分解してつくったアミノ酸液などを使用します。 この方式でつくられた醤油は、独特の香りとうまみがあり、地域によってはこの風味が好まれます。 なお、アミノ酸液と同様な使い方として、酵素分解調味液や発酵分解調味液があります。

(資料提供:しょうゆ情報センター


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