味噌Q&A

◆ 味噌と健康についてのFAQ

Q9.白飯に味噌汁の組み合わせがよいとされるのはなぜですか?

 昔から日本人は“一汁一菜”を献立の基本とし、穀類から主にエネルギーを、味噌汁の味噌からたんぱく質を摂取してきました。

 味噌の原料である大豆は“畑の肉”といわれるほど優れたたんぱく源で、しかもそのたんぱく質を構成しているアミノ酸組成を見ると(下記図)、 リジン、スレオニンといった米のたんぱく質には少ないアミノ酸が含まれています。つまり、ご飯(米)と味噌汁(大豆)との組み合わせによって、 たんぱく質がより完全なものになるというわけです。

 また、味噌の原料である麹菌にはビタミンB群が、大豆にはレシチン、リノール酸など、健康上欠かせない成分がたくさん含まれています。

 さらに、味噌汁の具にする野菜や芋、きのこ、海藻類などは、日ごろ不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維などの貴重な供給源となります。 そうしたことから、米飯に味噌汁という組み合わせは、日本人の食生活にとって、栄養学的に理にかなった、合理的な組み合わせといえます。

必須アミノ酸
 イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニールアラニン、スレオニン、トリプトファン、パリンの8種類をさす。
 また、メチオニンとシスチンを総称して含流アミノ酸といい、含流アミノ酸を必須アミノ酸とする場合もあるが、メチオニンからシスチンは生じないので、メチオニンが必須でシスチンは非必須である。
 また、フェニールアラニンから合成されるチロシンは必須アミノ酸に近い重要性があるので、たんぱく質の栄養価をアミノ酸組成から推定する場合には考慮される。
 このほか、ヒスチジンが新たに必須であることが認められ、アルギニンも発育期の者には不可欠であるとされている。
アミノ酸価

※資料:科学技術庁改訂「日本食品アミノ酸組成表」
※アミノ酸スコアは1973年FAO/WHOの合同特別専門委員会発表に基づく

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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