味噌Q&A

◆ 味噌製品についてのFAQ

Q4.加工なめ味噌とは、どのようなものでしょう?

 なめ味噌とは、調味料としての味噌ではなく、そのまま食品として食べる味噌のことで、煎った大豆に小麦、大麦、裸麦、 米などを混ぜて麹を造り、それに食塩を入れて発酵させた“醸造なめ味噌(ひしお、金山寺味噌)”と、 通常の味噌をベースにして造る“加工なめ味噌(鉄火味噌、ピーナッツ味噌、ゆず味噌など)”とに分けられます。

 加工なめ味噌とは、醸造の済んだ味噌をベースに、動物性食品、もしくは植物性食品、水飴、砂糖、調味料、 香辛料を混合して練り上げたものです。合わせる食品には、魚や鶏肉、大豆、ゴボウ、ユズ、海藻、ナッツなど、さまざまなものがあり、 その食品にちなんだ名前がつけられています。

 加工味噌に共通したベースとして使われるのが練り味噌で、甘味噌と辛味噌、砂糖などをよく混合し、軟らかくしてから二重釜を用いて加熱し、 練り上げます。油味噌用の練り味噌を作る場合は、食用油脂を加えます。

 加工なめ味噌としてよく知られるのが次に挙げる味噌です。

ゆず味噌
 通常は、ユズの皮のすりおろしたものやせん切りにしたものを、甘口の練り味噌が熱いうちに混合し、 すぐ冷却します。ユズ40gに対し、練り味噌1kgくらいが適量です。別の方法として、せん切りにしたユズの皮を煮た後、 冷水に放してアクを除き、ユズと同量の砂糖を加えて煮、さらに練り味噌を加えて煮詰め、仕上げにユズの絞り汁を加えて冷ます製法もあります。
ピーナッツ味噌
 ピーナッツと油、砂糖、練り味噌(甘口)を主原料とし、お菓子として、もしくは副食として用います。 作り方は、皮をむいたピーナッツを炒めるか揚げるかしてから、練り味噌と混合するというもので、練り味噌は甘味噌、砂糖、水飴、 酒を混ぜて練り上げます。
鯛味噌
 鯛のでんぶ、または白身の魚のでんぶと練り味噌を混合したものです。でんぷに酒またはみりんを含ませ、 とろ火で加熱した後、熱い練り味噌を混合し、すばやく冷まします。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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