味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q12.「蔵ぐせ」とは何ですか?

 味噌は生きた発酵食品であるだけに、原材料の配合を同じにして仕込み、同じように管理しても、でき上がる味噌の味や風味が全く同じになるということはまずありません。

 微生物が活躍する発酵、熟成の過程では、自然の条件の影響が複雑にからみ合い、味噌は個性的な風味が醸し出されます。 それを、昔からの味噌造りでは「蔵ぐせ」と呼びました。

 味噌蔵ごとに味噌の風味を醸し出す要素、そこに住みついた酵母や乳酸菌のような微生物の種類やそれらが働く環境条件が異なり、 それらによって香味などにその蔵特有の個性が生み出されます。それは科学の力も及ばないという意味でしょう。 自家製の味噌が造られていた「手前味噌」の時代には、家ごとに蔵ぐせの違う味噌が造られていたことがうかがえます。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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