味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q11.種類によって造り方やできるまでの期間は違いますか?

 基本的な造り方は麹の種類が同じであれば共通ですが、醸造法や期間によってでき上がりが変わるため、銘柄によって微妙に製法が異なります。以下が主な味噌の銘柄ごとの違いです。

白味噌(米味噌・白甘)
 醸造面から見た分類は糖化型、短期熟成型に属します。糖化型とは、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化し、 甘味成分に変わるものを指します。米は精白度を高くし、大豆は大粒の脱皮したものを用い、米麹も胞子の着生しない若麹とします。 大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として着色させないためです。煮た大豆は煮汁を取り去ったものを、熱いうちに米麹と塩を混合し、 桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1〜2週間熟成させます。熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。
江戸甘味噌(米味噌・赤色甘口)
 米は普通の味噌と同じように麹とします。大豆は蒸し、蒸気吹き抜け後7〜8時間焚き、蒸し終わってから保温して翌日まで放置します。 この間に蒸し大豆は十分に軟らかくなるとともに、著しく光沢を有し、褐色に変わって特有の色と芳香を得るうえ、貯蔵性が増します。 仕込は白味噌とほぼ同じですが、熟成期間は夏期で10日くらい、冬季は1カ月くらいです。白味噌と同じで、酵母や乳酸菌の発酵は見られません。
仙台味噌(米味噌・赤色辛口)
 大豆は蒸して冷却後、麹と塩を混ぜ合わせ、天然醸造で少なくとも10カ月以上熟成させます。これによって、 大豆のたんぱく質は十分に加水分解されてうま味を出し、酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれます。 こうして塩分が比較的多いにもかかわらず、塩味と旨味のバランスのとれた塩馴れした味噌となります。
信州味噌(米味噌・淡色辛口)
 味噌は普通に長時間かけて醸造すれば、赤褐色に着色します。そこで淡色味噌では醸造の全工程を通じて着色を最小限にとどめる努力をします。 淡色の信州味噌は原料の大豆も、蒸し上がり明度が高く、かつ黄色の鮮やかなものを選択し、洗浄をできるかぎりていねいに行い、 さらに浸浸や蒸煮方法なども工夫して、着色成分や着色促進物質などを除去し、色が着かないように配慮し、味噌の発酵管理も着色しないように考慮します。
越後味噌(米味噌・赤色辛口)
 越後味噌の特徴は、麹粒の浮いた粒味噌にあります。麹粒を残すために、精白した丸米を用います。 米麹は塩切り麹とせず、チョッパーを通した蒸煮大豆と混合します。蒸煮大豆を用いるため、赤色味噌といっても、 着色は比較的淡色に近くなります。また、見た目には米粒が残っているように見えますが、米のでんぷんなどの主成分はほとんど糖化して、 甘味成分となっています。
麦味噌(淡色および赤色、甘口、辛口)
 麦味噌は、九州や西日本では裸麦が、関東では大麦が主として使用されます。一般に大豆に対する麹の割合が同等もしくは2倍と高く、 中には大豆を全く使わないものもあるほどです。九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。一方、 麹が少なく長期間熟成を経た麦味噌は辛口で赤色となり、関東に多く見られます。
豆味噌(赤褐色辛口)
 製麹法や仕込、熟成に独特な特徴があります。普通の豆味噌は、味噌玉を作るときに直径19mm程度の穴から蒸煮大豆を押し出しますが、 銘柄によっては、味噌玉を握りこぶしくらいの大きさにします。味噌玉が大きいと酵素の働きが悪くなりますが、 それを補うために仕込用の水は少なくし(42〜43%くらい)、固く仕込みます。さらに重石を多くし(仕込物の重量の80%)、 食塩の浸透を促すとともに酸化の進行を抑えます。さらに熟成期間は最小限二夏以上をかけ、天然条件で熟成させます。

 豆味噌は酵素による分解が主で、酵母や乳酸菌による発酵度が少ないので、たんぱく質の分解成分が多く、 味が濃厚で独特の香気を持ちます。色は濃く、わずかに渋味と苦味があります。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


ページの先頭へもどる

山形県醤油味噌工業協同組合 TEL:023-645-1531 FAX:023-645-1532
Copyright ©2005 山形県醤油味噌工業協同組合 All Rights Reserved.