味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q10.酒を造る麹と、味噌や醤油を作る麹は違うのですか?

 いずれも穀物を麹菌につけて製麹するのは共通ですし、清酒、味噌、醤油用の麹菌は同じものです。 麹菌はその外観が黄緑色なので黄麹菌と呼ばれる有用菌で、味噌に用いられるのはアスペルギルス属のアスペルギルス・オリゼー、 醤油用はアスペルギルス・ソーヤといって少し性質が異なります。

麹カビの携帯と生活史

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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