味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q4.豆味噌はなぜ“味噌玉”を作るのでしょう。

 豆味噌は蒸煮大豆に種麹と香煎を混合したものを加えて製麹しますが、蒸煮大豆の水分は約50%と高く、 味噌を腐敗させる原因となる好気性細菌の一種である枯草菌の繁殖に好適です。そのため、バラのままで製麹しようとすると、 枯草菌による汚染がひどくなり、細菌の生育が抑制され、よい麹になりません。

 ところが、蒸煮大豆を玉状に成形すると、玉の内部には空気がないので、通性嫌気性菌(空気があってもなくても生育する菌) である乳酸菌が盛んに繁殖し、乳酸を作ってpHを下げます。一方、好気性菌(空気がないと生育できない菌)で低pHを嫌う枯草菌は増殖が抑制されます。 その結果、枯草菌による汚染は味噌玉の表層に限られます。このように、味噌玉を作ることは、よい大豆麹を安全に造るために不可欠の方法なのです。

 また、昔は大豆を煮て、ひき潰し、ボール状にして軒下に吊し、乾燥させながら自然の発酵菌をつけて“味噌玉”としていました。 地方によっては、大豆に少量の食塩を加え、これを玉にして縄で結び、囲炉裏の上に吊るして、自然に菌をつけて発酵させるところもあります。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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