味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q3.原料によって造り方は違いますか?

 米味噌と麦味噌とでは、麹を造ってからの製造工程は同じですが、製麹の方法が若干違います。麦は水に侵したとき、 米に比べて吸水速度が速いので、吸水のための時間は約1時間と短くなります。その後、十分水切りをしてから、蒸して麹を造ります。

 吸水時間が長すぎたり水切りが不十分だと、蒸し上がった麦に水分が多く残り、製麹中に雑菌による汚染が起こる原因となります。 麦の麹造りは、水分の調整と温度管理が、肝心といえます。熟成の工程は米味噌と同様です。

 豆味噌は、大豆の扱いが米味噌や麦味噌とは全く違います。これは、豆味噌の場合、大豆のすべてを使って味噌玉を作り、 大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜて製麹するからです。

 製造工程としては、まず大豆を浸漬(水に浸けて吸水)させますが、原料の重量で1.6〜1.7倍、容積が1.5〜1.6倍になるまで、 冬季で3時間、夏季で1.5時間くらいかけて吸水させます。次に、0.7kg/cm2の圧力をかけて1.5〜2時間蒸します。これを55〜60度に冷まし、 味噌玉製造機にかけて直径19〜30mmの“味噌玉”を作ります。

 味噌玉が30度に冷めたら、あらかじめ、大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜて散布し、約48時間かけて製麹します。 これが豆麹です。香煎は、原料の大豆に対して0.8〜2.0%程度使用します。

 でき上がった豆麹は、ローラーで圧力をかけながら潰し、塩水の中に仕込んで発酵、熟成させます。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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