味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q2.工業生産される味噌の製造法は?

 味噌は同じ材料でも微妙な製法の違いによって仕上がりが違いますし、味噌の種類によっても製法は変わります。 ここでは、現在、工業生産される味噌の80%近くを占める標準的な米辛口味噌の工程を紹介します。

◆ 味噌造りの工程は大きく5つに分けられます。
(1) 製麹(麹を造る作業)
 まず、米を精米(玄米をついて白くすること)します。この際、白味噌や淡色味噌では赤味噌よりも精白度を高くして、 ぬかなどの着色の原料となる物質をできるだけ少なくします。

 次に米を洗浄し、ぬかやほこり、異物などを除きます。この米を水に一晩浸け、十分に水を吸わせます、 これを蒸米機で蒸します。蒸すことで米の主成分であるでんぷん質は糊化し、たんぱく質は熱変性され、同時に殺菌もします。

 蒸した米は適温(35度くらい)まで冷まし、麹菌を接種します。接種後、約3時間で胞子が発芽しはじめ、 16時間くらいから菌糸の伸長(破精)が盛んになります。この時点で呼吸熱による麹菌の衰弱を防ぐため、米粒をほぐして酸素を補い、麹菌の生育を促します。

 できあがった麹を製麹室から外に出すことを出麹といいます。ほぼ40時間で米麹ができ上がります。
(2) 大豆の処理
 大豆は、精選後、ていねいに洗浄し、一晩水に浸けて吸水させます。吸水した大豆は重量が2.2倍程度になりますが、 これを加圧蒸煮缶で軟らかく蒸します。

 白味噌や淡色味噌を造るときは、蒸さずに煮ることもあります。
(3) 混合仕込み
 蒸煮した大豆を冷却し、すり潰したり、くだいたり、押しつぶしたりして、米麹、食塩、種水を混合し、発行容器(桶)に詰めます。 種水は仕込後の味噌の水分調整のために加えるもので、発酵型の辛口味噌には、発酵促進のために種味噌、培養酵母、 培養乳酸菌などを添加することもあります。
(4) 発酵管理
 仕込んだ味噌は、発酵室内で発酵、熟成させます。熟成期間は味噌の種類によって異なります。

 発酵、熟成の間に、麹菌などの働きによって原料中のたんぱく質はアミノ酸やペプチドとなり、でんぷん質は糖化されてブドウ糖になり、 さらにアルコールや有機酸となります。

 この微生物と酵素が微妙にからんで起きる発酵の段階では、味噌の品温調整が大きなポイントとなります。 味噌の種類により、発酵、熟成の温度管理は異なります。また、工場ごとにそれぞれ独自の工夫を凝らし、味噌の個性を醸し出します。
(5) 品質調整
 熟成の完了した味噌は、こし味噌は漉し機を通してすり味噌に整えられます。粒味噌はそのまま、製品化されます。 さらに必要に応じて再発酵を防ぐために酒精(アルコール)を加えてから包装します。
米味噌の製造工程

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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