味噌Q&A

◆ 味噌の製造法についてのFAQ

Q1.味噌はどのようにして造られるのですか?

 味噌の製法を要約すると、蒸したり、煮たりした大豆を潰して、麹と塩を加え、 よく混ぜ合わせて容器に詰め、そのまま半年から1年ほど置くというものです。

 このうち、蒸したり、煮たりした大豆に麹と塩を加えて容器に詰めることを“仕込”といい、 仕込んだものを数カ月置くことを“熟成”といいます。米味噌、麦味噌は、麹となる原料は異なるものの、基本的な造り方は同じと考えていいでしょう。

 味噌造りで重要なのは、製麹(せいきく)、すなわち麹造りです。米、もしくは麦を蒸して、 これに麹菌を接種して麹菌の生育しやすい温度で40数時間管理します。すると、麹菌が十分に生育し、 「麹」となり、原料の大豆、および米や麦のでんぷん質やたんぱく質を分解する酵素が作られます。

 一方、大豆も酵素が作用しやすいように蒸煮され、すり潰されます。組織が軟らかくされることで、 麹菌の酵素による作用を受けやすくなるのです。仕込みのときに塩を加えるのは、熟成過程で雑菌の繁殖を防ぎ、 耐塩性酵母など、微生物の活躍する場を整えるためです。そして主に酵母が糖分やアミノ酸からアルコール類、 エステルなどの芳香物質を作り出し、味噌に特有の風味をつけます。

 以上が米味噌、麦味噌のおおまかな製造法ですが、豆味噌は、また独特の製法によって造られます。

 かつては、家庭ごとに独自の味噌が造られ、垣根を越えると別の味噌となり、土地ごとに気候風土や食形態に合わせた味噌が生み出されました。 同じ材料を使っても、土地の気候に適した微生物が働くことで、でき上がる味噌には個性が生まれたのです。しかし、今では、 自家用の味噌を仕込む家庭はごく少数となり、ほとんどの家庭では、完成された工業生産の味噌を使っています。 そして、工業生産される味噌にも昔ながらの味わい、土地の特徴を生かした味噌が増えてきています。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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