味噌Q&A

◆ 味噌の原料についてのFAQ

Q5.原料の種類によって味の違いはありますか?

 味噌の味は、用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってきます。

 一般に味噌汁に用いる辛味噌と呼ばれるのは塩分12%前後の味噌で、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。 米味噌で赤味噌の系統に当たる仙台みそや、色の淡い辛味噌の代表である信州味噌などが該当します。麦味噌の中でも、 主として関東北部で造られるものは、辛口の味噌です。一般に寒い地方では、主として味噌汁用のやや塩分量の多い辛口味噌多く造られます。 豆味噌も、どちらかといえば辛口味噌です。

 一方、甘味噌と分類される味噌は、塩分が6%から7%前後のものが多く、麹を多く使用します。代表的なのは、 関西地方で多く造られている米の白味噌です。九州地方を中心として造られる甘口の麦味噌は塩分が10%前後で、麹が大豆量よりも多く、 2倍以上のものも市場にはたくさんあります。

 辛口、甘口を問わず、味噌にはそれぞれに独特の味や香りがあって優劣はつけがたいのですが、塩分が多く熟成期間の長い辛味噌はうま味が濃厚で、 よく熟成したものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香があります。また、麹の使用量が多い甘味噌は、甘みに富み、 麹のよい香りがすることが特徴です。

 さらに、麦味噌には特有の香りとうま味がありますし、豆味噌は食べ慣れると非常においしく感じる独特の渋みと濃厚なうま味があります。

 味噌は単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味を持っていますが、これも、主原料の大豆、麹、 塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえるでしょう。

【主要な味噌の分類】

【主要な味噌の分類】
種類 味・色による
分類
麹歩合※の範囲
(一般例)
塩分(%)の範囲
(一般例)
主な産地
米味噌 甘味噌 15〜30(20) 5〜7(5.5) 近畿各府県と岡山、広島、山口、香川
12〜20(15) 5〜7(5.5) 東京
甘口味噌 淡色 8〜15(12) 7〜12(7.0) 静岡、九州
10〜15(14) 11〜13(12.0) 徳島、その他
辛口味噌 淡色 5〜10(6) 11〜13(12.0) 関東甲信越、北陸、その他全国的に分布
5〜10(6) 11〜13(12.5) 関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地
麦味噌 甘口味噌 15〜25(17) 9〜11(10.5) 九州、四国、中国地方
辛口味噌 8〜15(10) 11〜13(12.0) 九州、四国、中国、関東地方
豆味噌 (全量) 10〜12(11.0) 中京地方(愛知、三重、岐阜)

※麹歩合 = (米(麦)/大豆)×10
 麹歩合10とは、大豆と米(麦)の使用量が同じであることを指す。

(出典:「みそ技術ハンドブック」全国みそ技術界会)

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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