味噌Q&A

◆ 味噌の原料についてのFAQ

Q3.味噌に使われる大豆の産地はどこが多いのですか?

 過去6年間、みそ原料の大豆は年間16万から17万トンが使用されています。大豆の使用量は'80年の184,000トンが最も多く、以降は減少傾向にあります。 このうち、国産大豆と輸入大豆の使用比率をみると'90年度の9.3%をピークに、'95年度は3.0%まで国産大豆の比率が下がっています。 '96年度は3.8%とやや増えましたが、みそ原料の大豆は輸入大豆が90%以上を占めています。

 輸入大豆は中国産大豆、および米国産、カナダ産が主に使用されています。

 一方で、稲作転換政策の一環として大豆の生産を奨励していますが、絶対量が不足しています。国内産大豆の場合、 天候不順による生産のバラツキが少なからずあり、安定生産が難しいという現状があります。国内産大豆の主な生産地は、 北海道を筆頭に新潟、長野、および東北、北陸地方などです。

 米国産大豆やカナダ産大豆もみそ用好適品種が積極的に生産されています。大粒の白目大豆で、炭水化物含量の多いものが輸入され、 使用されています。また、中国産大豆も黄色で、蒸煮したとき早く軟らかくなり、比較的組成もよく、みそ造りに適した大豆とされています。 輸入大豆を原料とした味噌も、現在では風味、味わいの点で国内産大豆を使用したものと比べ、遜色のないものもあります。

みその原料使用量の推移

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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