味噌Q&A

◆ 味噌の原料についてのFAQ

Q2.味噌造りに適した原料とは?

 味噌用の大豆には主として黄色種が使われます。黄色種の大豆はたんぱく質が約35%、脂質は約20%で、 その他の成分のバランスも栄養学的に優れています。

 一般には輸入大豆より国産大豆のほうが味噌造りに適しており、味噌用の原料としては、混じりものが少なく、 割れたり欠けたりした大豆、異種大豆等の混入がなく、また新穀が望ましいとされます。

 品種の特性としては、粒子が大きく(1000粒で重さ250g以上)、種皮が薄くて、かつ“臍(め)”の色が淡いこと、 さらに吸水能力が高く、蒸したり、煮たりしたとき容易に軟らかくなって色調が淡いこと(ことに白味噌と淡色味噌の場合)などがポイントです。

 香りがよく、組成が軟らかいことも欠かせません。こうした大豆は、成分的に見ると、一般的にカルシウム含有量が少なく、炭水化物を多く含みます。

 米味噌用の米麹原料に用いる米の、好ましい条件としては、粒が均一で、未熟米や変質米が少ないこと。麹が造りやすく、 麹にしたとき酵素による液化性、糖化性が良好で、香りがよいことが挙げられます。

 麦麹用の麦には、種皮と子実と密着している大麦と、種皮が子実と簡単に剥離する裸麦とがあります。主に裸麦が用いられ、 味噌用原料としては果皮、種皮などのいわゆる皮の部分が少なく、淡黄色で光沢に富み、芳香のあるものが適します。外国産の麦は、 味噌にした場合、しっとりした感じに欠けることがありますが、国内産の麦はきめ細かく、ねっとりした味噌が造れます。

 塩は、通常は並塩(塩化ナトリウムが95%以上のもの)が用いられます。

 また、味噌の成分のうち45%ほどは水ですから、水質も考慮しなくてはなりません。仕込用水は飲料用に適したものであることはもちろん、銅や鉄など着色促進物質である無機イオンが、できるだけ少ないものほど好適です。さらに、用水中にカルシウムが多いと、大豆を蒸煮する際に豆の軟化を妨げるので、こうした点も選ぶポイントになります。

(資料提供:みそ健康づくり委員会


ページの先頭へもどる

山形県醤油味噌工業協同組合 TEL:023-645-1531 FAX:023-645-1532
Copyright ©2005 山形県醤油味噌工業協同組合 All Rights Reserved.