味噌Q&A

◆ 味噌の原料についてのFAQ

Q1.味噌の原料とは?年間どれだけの原料が使われていますか?

 味噌の主材料は、「畑の肉」とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。 さらに、副材料として、種麹(たねこうじ)は不可欠で、調味料、酒精なども使われることがあります。

 味噌は大別すると米味噌、麦味噌、豆味噌、および調合味噌に分けられますが、米味噌、麦味噌というのは、 味噌造りに不可欠な麹の原料を冠してつけられた名前です。

 つまり、米味噌とは米を原料とする米麹を用いて、大豆と塩を混合して造った味噌を指し、単に米だけ、 あるいは米と塩だけを原料としたものではありません。麦味噌も同じく、大豆と塩および麦を原料とする麦麹を用いた味噌という意味です。

 一方、豆味噌は、主原料の大豆を麹にし、これに食塩を混ぜ熟成させたもので、米麹や麦麹を使いません。 いずれにせよ、味噌という以上は、必ず大豆と塩が原料として用いられます。

 米味噌に用いられる米は水稲粳米(うるちまい)で、麦味噌は裸麦や大麦が使用され、小麦を使ったものは麦味噌とは呼びません。

みその原料使用量の年次推移

(資料提供:みそ健康づくり委員会


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