山形の郷土料理 其の三「どんがら汁」

◆ 「どんがら汁」とは……

「魚へんに雪と書いて鱈と読む。」

 鱈は魚へんに雪と書きます。その通り12月から2月頃まで真冬が旬の魚です。
 荒波にもまれた日本海の真鱈は身も締まり、脂もたっぷりのりきった、この季節のどんがら汁は、 ピーンと厳しい寒さをも喜びに変えてくれる暖かい汁物です。
 また、このどんがら汁の名前も面白く、土地の人は、胴とガラ(頭、骨等アラ)を一緒に煮るのでと……。 しかし、真鱈一本をおろしてみましょう。仮に重さ5kg、三枚におろすと頭と中おちで3kg。 しかも骨は大きく太く骨の髄はおいしそう。内臓1kg。脂ののった肝臓(アブラミ)しらこ。上身1kg。 この解体を体験すれば、頭も骨も内臓もドーンと使わねば……。そんな気持ちでガラの接頭語になったのでは……。
 白い上身はそれに比べて淡白。味噌味の汁物が最高。 内陸地方では葱や豆腐を加えますが本場庄内では、冬の風物詩となっている岩のりだけの味噌仕立。 冬の集客料理として庄内地方の観光に大きく寄与しています。

※庄内地方では鱈と岩のりだけで作るのが特長です。


◆ 「どんがら汁」の作り方

どんがら汁
どんがら汁の材料
材料(4人分)
寒たら(頭付半身、内臓) 500g
豆腐 1丁
ネギ 1本
岩のり 適量
6カップ
味噌 大さじ5
50cc
  • 1.寒たらは頭も骨もぶつ切りにします。
  • 2.豆腐は角に切ります。
  • 3.ネギをぶつ切りにします。
  • 4.鍋にお湯を沸かして「1」を加え、丁寧にアクを取り除きます。
  • 5.「4」が九分通り煮えたら、豆腐、味噌、ネギを加えてひと煮立ちさせます。
  • 6.器に「5」を盛り岩のりをのせてできあがりです!!

【指導】山形中央クッキングスクール校長 古田 久子 先生
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