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山形の郷土料理 其の三「どんがら汁」
◆ 「どんがら汁」とは……
「魚へんに雪と書いて鱈と読む。」
鱈は魚へんに雪と書きます。その通り12月から2月頃まで真冬が旬の魚です。
荒波にもまれた日本海の真鱈は身も締まり、脂もたっぷりのりきった、この季節のどんがら汁は、
ピーンと厳しい寒さをも喜びに変えてくれる暖かい汁物です。
また、このどんがら汁の名前も面白く、土地の人は、胴とガラ（頭、骨等アラ）を一緒に煮るのでと……。
しかし、真鱈一本をおろしてみましょう。仮に重さ5kg、三枚におろすと頭と中おちで3kg。
しかも骨は大きく太く骨の髄はおいしそう。内臓1kg。脂ののった肝臓（アブラミ）しらこ。上身1kg。
この解体を体験すれば、頭も骨も内臓もドーンと使わねば……。そんな気持ちでガラの接頭語になったのでは……。
白い上身はそれに比べて淡白。味噌味の汁物が最高。
内陸地方では葱や豆腐を加えますが本場庄内では、冬の風物詩となっている岩のりだけの味噌仕立。
冬の集客料理として庄内地方の観光に大きく寄与しています。
※庄内地方では鱈と岩のりだけで作るのが特長です。
◆ 「どんがら汁」の作り方
| 材料（４人分） | |
|---|---|
| 寒たら（頭付半身、内臓） | 500g |
| 豆腐 | 1丁 |
| ネギ | 1本 |
| 岩のり | 適量 |
| 水 | 6カップ |
| 味噌 | 大さじ5 |
| 酒 | 50cc |
- １．寒たらは頭も骨もぶつ切りにします。
- ２．豆腐は角に切ります。
- ３．ネギをぶつ切りにします。
- ４．鍋にお湯を沸かして「1」を加え、丁寧にアクを取り除きます。
- ５．「4」が九分通り煮えたら、豆腐、味噌、ネギを加えてひと煮立ちさせます。
- ６．器に「5」を盛り岩のりをのせてできあがりです！！
【指導】山形中央クッキングスクール校長 古田 久子 先生
〒990-0025 山形市あこや町3丁目3-20 TEL:023-622-1676 FAX:023-622-8038
